¿Te gustaría comprar un buen jamón ibérico, pero no sabes muy bien como debes elegirlo? Esta es una duda muy normal y recurrente para muchos usuarios, que quieren disfrutar de un jamón ibérico en sus casa, pero desconocen cuáles son las pautas para comprar el adecuado y elegir un buen jamón ibérico. Algunos establecimientos y tiendas de jamones, pueden llegar a vendernos un jamón que no es ibérico, aprovechándose del desconocimiento de los usuarios.Para evitar una situación tan desagradable como esta, es aconsejable tener en cuenta una serie de aspectos a la hora de elegir un buen jamón ibérico.
Lo primero que tenemos que saber es, que en el 2014 se publicó de forma oficial la nueva norma de calidad del ibérico, en la que se establecían cuatro colores para identificar los cuatro tipos de jamones y paletas, que podemos encontrarnos.
- Etiqueta negra: para los jamones de bellota ibéricos 100% de pura raza. Popularmente conocidos como “pata negra”. Esto jamones son piezas alargadas y estilizadas, con una pezuña negra y zona de la caña fina. Esto se debe a la alimentación que ha tenido el cerdo, a base de bellota, únicamente, y por haber hecho ejercicio en épocas de montanera. Gracias a esto, podremos distinguir una carne de color burdeos, con brillo y veteado de grasa. Además, en la zona de la carne, podemos advertir un punteado blanco a causa de la tirosina producida por una buena y lenta curación natural de la pieza.
- Etiqueta roja: para jamones ibéricos de bellota. Su raza no es 100% ibérica, sino que, proceden de un cruce de raza ibérica (la madre), con otro tipo de cerdo. Pero sí ha sido alimentado con bellotas. Estos jamones, tienen las mismas características en la carne y la grasa, que los anteriores gracias a la alimentación. Pero visualmente, las piezas son un poco más grandes y las cañas más anchas.
- Etiqueta verde: jamones ibéricos de cebo de campo. Estos jamones proceden de cerdos, que se han criado en libertad, pero no han comido bellotas. Estos cerdos están cruzados con otras razas, por lo que no son 100% ibéricos. En consecuencia, se obtienen piezas más redondas, con una caña más ancha. En cuanto a la carne, estos jamones tiene una grasa más blanca y una textura más dura.
- Etiqueta blanca: jamones ibéricos de cebo. Procedentes de cerdos que se han criado en granjas industriales, con un proceso de curación más corto. Esto hace que la carne de los jamones sea un poco más pálida.
Más allá de las etiquetas, que los distinguen según raza y alimentación, para elegir un buen jamón ibérico, debemos prestar atención a detalles como el brillo de la carne. De no tener brillo, nos encontraríamos con un jamón que está seco, lo cual también influye en su sabor. Este brillo proviene de la grasa infiltrada en el músculo. Por lo tanto, en el caso de los jamones ibéricos de bellota, el brillo es más intenso y su grasa será casi transparente, gracias a la bellota que los cerdos han comido en las dehesas. Por ende, el jamón de cebo será menos jugoso, que le de bellota.
Por otra parte, también es importante que conozcamos la Denominaciones de Origen de cada uno de los jamones ibéricos que podemos encontrarnos.
- D.O. Jamón de Huelva / Jabugo: jamones elaborados en la sierra de Hueva, en pueblos como Jabugo.
- D.O. Los Pedroches: jamones procedentes de las dehesas de la provincia de Córdoba.
- D.O. Jamón de Guijuelo: estos jamones han sido elaborados en las sierras de Gredos y Béjar.
- D.O. Dehesa de Extremadura: producción de jamones ubicada en las dehesas de Cáceres y Extremadura.
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