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Tener un restaurante requiere de una estricta planificación, organización y supervisión de todos los procesos relacionados con su operación.
El negocio de los alimentos preparados y servidos es altamente competitivo y puede ser muy variado, dependiendo del tipo de restaurante que se trate.
Como todo negocio, su objetivo es el de alcanzar la mayor rentabilidad posible. Por lo que si detectamos que en lugar de ganancias el restaurante está ocasionando pérdidas, debemos actuar de inmediato.
Revisión de la situación financiera
Es indispensable llevar un control de todos los ingresos y egresos del restaurante, de manera de elaborar el correspondiente informe que indique el estado financiero de la empresa para determinado período.
A través de este reporte se podrán identificar los detalles que señalen la productividad del negocio.
Lo básico consiste en identificar el total de los ingresos para restarles el total de los gastos y así determinar el monto de la ganancia. Si se determina que los gastos son superiores a los ingresos, resultando un balance negativo, se debe efectuar una profunda revisión sobre el detalle de cada egreso.
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Revisión de las variantes involucradas en el proceso
Cada egreso o gasto del restaurante debe estar debidamente justificado, además que se debe contemplar en forma separada de los gastos fijos (alquiler, nómina, servicios, impuestos, seguros, mantenimiento y limpieza) así como todo lo relacionado a las compras de los ingredientes de las comidas, las cantidades que se están adquiriendo, los proveedores y las porciones que se sirven en cada plato.
A su vez, pueden ser muchas las variables que se deban contemplar, como la calidad de la comida, la limpieza, la decoración, el orden, la ubicación del restaurante, la competencia, la atención al cliente, alta rotación de personal, entre otros.
Pasos a seguir para mejorar la situación de tu restaurante y tener muchos más beneficios que pérdidas
Revisa el menú y la calidad de cada platillo, de ser posible busca el apoyo de expertos y solicita la opinión de personas allegadas y clientes de confianza. Si se detectan deficiencias o sugerencias de mejora, trabaja de inmediato para realizar las correcciones que sean necesarias.
Revisa los costes de los alimentos, es posible que se esté gastando más de lo necesario en la compra de los ingredientes, será conveniente realizar un listado con los insumos necesarios y las cantidades mensuales para la capacidad del restaurante, clasifica los alimentos perecederos de los no perecederos y su rotación.
Por otro lado, fomenta en el personal reducir desperdicios, y respetar las porciones establecidas para cada plato.
Determina cuáles de los materiales se puede adquirir al por mayor de manera de obtener rebajas, negociar mejores condiciones con tus proveedores, o en caso de tener solo uno, será conveniente tener un par de opciones extras para seleccionar el que mejor convenga.
Estudia a la competencia, identifica quiénes son tus principales competidores, cuáles son sus platillos más vendidos, sus estrategias, precios, tipo de clientes que lo frecuenta, cómo es su decoración, cuál es su principal atractivo, estrategias de marketing, presencia en las redes sociales, y toda la información que sea de utilidad.
Realiza promociones o combos, será una estrategia para incrementar las ventas rápidamente, en los combos incluye platillos que sean de bajo costo para no incrementar los precios y busca ofrecer soluciones prácticas y atractivas a los clientes.
Dependiendo de la circunstancia, puedes realizarlo un día a la semana, o solo en desayunos o comida principal, la finalidad es ofrecer alternativas funcionales a los clientes que incrementen las ganancias.
Utiliza carteles, redes sociales, pizarras, entre otros para notificar la promoción.
Supervisa al personal, la atención al cliente será fundamental en el éxito de tu restaurante, debe prevalecer el respeto, la cordialidad y la buena disposición para hacerlos sentir a gusto en todo momento.
Esto también incluye a los trabajadores de la cocina, de manera que trabajen en equipo y estén enfocados en preparar cada comida con la calidad y velocidad requerida.
Es importante observar el comportamiento de los empleados y solicitar las opiniones de los clientes para estar atentos a cualquier reclamo o sugerencia que deba ser atendida oportunamente.
Evita la alta rotación de personal, de manera de no perder tiempo y dinero en capacitaciones y nuevos contratos, además de que los clientes también se pueden ver afectados.
Limpieza y mantenimiento, este es un aspecto indispensable en un restaurante, absolutamente todo debe estar pulcro y muy bien desinfectado, para dar una buena imagen a los clientes, así como transmitir confianza en la calidad de servicio prestado.
Verificar que el menaje esté impecable, los manteles, sillas, suelos y demás elementos, es muy importante. Así como identificar las piezas que puedan estar maltratadas o en mal estado para sacarlas de circulación y ser sustituidas.
A ningún cliente le gusta asistir a un restaurante de aspecto sucio y desordenado.
Revisa los precios, una vez ajustados los costes de los insumos y pudiendo obtener algún ahorro, así como de establecer los tamaños de las porciones de los platos, como también lo ofrecido por la competencia, determina el coste total de cada platillo y fija un margen de ganancia justo a cada comida y bebida.
Incluye la revisión de las promociones y combos, siempre orientado a que el precio cubra el coste del platillo y genere ganancia dentro de los promedios adecuados al público objetivo.
Decoración y mobiliario, es importante revisar que el local esté bien acondicionado, con sistemas de climatización que hagan agradable la estadía de los comensales, paredes limpias y bien pintadas. De ser necesario se puede trabajar en mejorar la decoración del lugar con pequeños detalles que no representen mayor gasto.
Por ejemplo, pintura, bonitos cuadros o afiches enmarcados, iluminación agradable y sostenible. Así como un ambiente musical suave y agradable, dependiendo del estilo del restaurante y del tipo de cliente. Detalles que ofrezcan calidad y comodidad. Con materiales resistentes y duraderos.
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Supervisa los resultados frecuentemente, tener el control de la información de los movimientos de tu negocio da la oportunidad de corregir fallas oportunamente, identificando gastos excesivos o desviaciones, así como es muy importante mantener interacción con los clientes y conocer sus impresiones.
Es importante contar con un equipo cualificado que apoye en cada actividad y colabore en el cumplimiento de los objetivos, los cuales deben estar fijados semanalmente.
En forma mensual se debe disponer de los estados financieros suministrados por el contador para revisar los resultados alcanzados en el período y determinar si están funcionando las medidas para no tener más pérdidas que beneficios en tu restaurante.
