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El glutamato monosódico, también llamado MSG es una sustancia cristalina blanca que, como aditivo alimentario, se utiliza para intensificar el sabor natural de ciertos alimentos. Sin embargo, esta sustancia también está naturalmente presente de manera natural en algunos alimentos.
Es decir, el glutamato es una sustancia natural que también se puede sintetizar. Es precisamente la forma sintética del glutamato con la que hay que tener cuidado ya que, ingerida en exceso, puede provocar problemas de salud en algunas personas.
¿Qué es el MSG o glutamato monosódico?
En 1886, el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen descubrió el ácido glutámico mediante el tratamiento del gluten de trigo con ácido sulfúrico.
Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, lo aisló como una sustancia que da sabor en 1908, llamando a su sabor umami. Su producción comercial y utilización en la industria alimentaria comenzó en 1909 como Aji-no-moto (que significa “esencia del gusto”) por los hermanos Suzuki.
De forma natural, la sal sódica del ácido glutámico se encuentra en pequeñas cantidades en alimentos como patatas, champiñones, tomates, algunos quesos (como el parmesano) y otras verduras y frutas. Está bien equilibrado con otros aminoácidos no esenciales y desempeña un papel de equilibrio en los procesos metabólicos. Cuando se equilibra con otros aminoácidos no esenciales como cultivados en la naturaleza, no presenta ningún peligro para la salud. El consumo de MSG en su forma natural no se considera dañino. Sin embargo, cuando está aislado de otros aminoácidos e introducido en el cuerpo, actúa como una excitotoxina dañina.
Uso del glutamato como aditivo alimentario E621
E glutamato monosódico o MSG se corresponde con el aditivo alimentario E621. El E621 se utiliza ampliamente en la industria alimentaria con el propósito de mejorar el sabor de los alimentos. En realidad, este aditivo alimentario no mejora el sabor, sino que afecta a los receptores de la
lengua para que señalen una percepción imprecisa del sabor, lo que desencadena que el cerebro perciba una cantidad supuestamente mayor de proteínas que se consumen.
Esta señalización a su vez coloca al cuerpo en un estado demasiado reactivo y desencadena una cadena de reacciones metabólicas que no deberían haber sido invocadas naturalmente en primer lugar. La consecuencia de este proceso es una sobreestimulación del sistema nervioso que estimula excesivamente las funciones corporales dependientes. Con el consumo repetido de este compuesto químico puede aparecer un síndrome conocido
como “complejo de síntomas de MSG”, en un primer momento denominado “síndrome del restaurante chino”, puesto que fue en estos restaurantes donde primero se empezó a utilizar este aditivo, en muchos casos, de forma excesiva. Sin embargo, actualmente el aditivo alimentario E621 o glutamato monosódico se usa en toda la industria alimentaria.
Complejo de síntomas de MSG
El complejo de síntomas MSG es un grupo de reacciones adversas que a menudo se confunden con una alergia alimentaria. Sin embargo, no se trata de una verdadera alergia, sino más bien de una intolerancia alimentaria.
La mayoría de las personas que lo sufren experimentan síntomas leves y de corta duración después de consumir MSG. Estos pueden incluir, principalmente, dolores musculares, presión en la cara, palpitaciones, hormigueo, náuseas, cefalea, dolor en la parte posterior del cuello, los hombros y los brazos y pesadez en el pecho.
¿Cuál es el consumo máximo de MSG recomendado?
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta diaria de glutamatos no debe superar los 30 mg por kilogramo de peso corporal. Sin embargo, puesto que el aditivo E621 se usa en muchos productos procesados destinados a la alimentación, además de encontrarse de manera natural en muchos alimentos, es fácil superar esta cantidad.